Hoch die Tassen!

Warum er bei den Deutschen so beliebt ist und welche Geheimnisse er trotz intensiver Forschung noch birgt
 
Es ist ein Montag, und es ist fünf Uhr. Im Gehirn zeichnen sich noch keine klaren Gedanken ab. Nur dieser eine: bitte Kaffee! Der Weg in die Küche ist kurz, der Griff nach der Tasse mechanisch. Doch sobald Kaffeeduft den Raum erfüllt, verliert der frühe Morgen sein Grauen. Alles erscheint farbiger, klarer. Denn schon der Geruch von frischem Kaffee wirkt auf die Sinne wie ein Versprechen: Alles wird gut!
Zubereitung: Glaubensfrage
Jeder Kaffeetrinker hat seine eigenen persönlichen Glücksmomente – Situ­a­­tionen, zu denen kein Getränk so gut passt wie eben der schwarzbraune Aufguss gerösteter und gemahlener Kaffeebohnen.
Genauso unterschiedlich sind auch die Vorlieben bei der Zubereitung. Manche halten den achteckigen Espresso-Schraubkannen aus Aluminium die Treue, andere schwören auf neue Kapsel-Maschinen. Es gibt die Anhänger der Stempel-Kanne und Verfechter des guten alten Porzellanfilters. Und dann noch diejenigen, denen nur Kaffee aus der original italienischen Siebträgermaschine in die Tasse kommt.
Von solchen Glaubensfragen abgesehen scheint Kaffee der große gemeinsame Nenner unserer Gesellschaft zu sein. Jeder Bundesbürger trinkt im Schnitt 162 Liter pro Jahr. Damit hat Kaffee das vermeintliche Nationalgetränk Bier längst abgehängt.
Erste Erfahrung: Brechmittel
Dabei war der schwarzbraune Aufguss in Westeuropa zunächst allenfalls ein Nischenprodukt und Luxusgut, importiert aus dem fernen Orient. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Kaffee das Getränk der Kaufleute, der Gelehrten, Geistlichen und des Adels – einer kleinen Elite. Wer die kostbaren Bohnen kaufen wollte, musste direkt zum Händler oder zu einem Apotheker.
Dass die Nachfrage so gering war, lag zunächst am Geschmack. Dem euro­­päischen Gaumen war Kaffee viel zu bitter. Den Durchbruch auf dem Kontinent verdankte er seinem gesunden Image: Er fördere die Konzentration, sei als Brechmittel gut und vertreibe die Melancholie.
Botaniker und Mediziner in ganz Europa schrieben über Kaffeekonsum, es gab eine regelrechte Ge­sundheits­debatte. Danach war die Erfolgsgeschichte nicht mehr auf­zuhalten. In den Metropolen und Handelszentren entstanden Kaffeehäuser, und schon bald war das Heißgetränk als Genussmittel allgemein beliebt. Und zwar so sehr, dass es zwischenzeitlich auch immer wieder in die Kritik geriet. "C-A-F-F-E-E, trink nicht so viel Kaffee!", hieß es in einem bekannten Lied aus dem 18. Jahrhundert. Zu viel davon mache krank.
Doch das nutzte wenig. Aus dem Alltag war er nicht mehr wegzudenken. Das weckte auch den Forschergeist. Wissenschaftler verschiedenster Disziplinen widmeten sich dem Kaffee und seinem Konsum. Heute gilt er als eines der am besten untersuchten Produkte, fast wöchentlich werden neue Studien veröffentlicht.
Und doch sind einige Fragen immer noch ungeklärt. Etwa die, warum wir Kaffee so gerne mögen, obwohl er doch recht bitter schmeckt. Die meisten Bitterstoffe entstehen bei der Röstung der Bohnen und der Zubereitung. Deshalb hat die Lebensmittelindus­trie ein großes Interesse daran, die Funktion von Bitterstoffen zu entschlüsseln.
Erkenntnis: Bitter ist nicht bitter
Forscher sagen: Die Fähigkeit, bitteren Geschmack zu erkennen, könnte ein Mechanismus sein, der uns Menschen im Laufe der Evolution davor bewahrt hat, toxische Substanzen zu uns zu nehmen.
Wie Bitterstoffe mit den Geschmacksknospen interagieren, kann man sehr genau untersuchen. Mit computergestützten Modellen berechnen Wissenschaftler zum Beispiel die Struktur eines bestimmten Rezeptors, der auf viele verschiedene Bitterstoffe anspricht – unter anderem solche aus dem Kaffee.
Vermutlich ist es diese Struktur, die erklärt, weshalb der Rezeptor auf ein so breites Spektrum an Bitterem rea­giert: von Artischocke bis Strychnin. Warum Kaffee jedoch dem einen schmeckt und dem nächsten zu bitter ist – das können Forscher bislang noch nicht sagen.
Forschungsfokus: Gesundheit
Wissenschaftlich gesichert ist jedoch, dass ein moderater Kaffeegenuss der Gesundheit nicht schadet. Krebserkrankungen fördere der Konsum eher nicht, verbreitete jüngst die Krebs­forschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation WHO.
Schädlich für Herz und Kreislauf ist Kaffee auch nicht, sagen Herzspezialisten. Seit der Jahrtausendwende haben alle großen Studien gezeigt: Drei bis fünf Tassen pro Tag sind unbedenklich. Allerdings gilt diese Faustregel nicht ohne Einschränkung: Belastbare Daten kommen vor allem aus den USA, wo hauptsächlich Filterkaffee konsumiert wird. Ob der Koffein-Kick bei anderen Zubereitungsarten die gleichen Effekte hat, ist noch ungeklärt.
Doch aus den bisher erfassten Daten gewinnen Forscher auch neue ­­Erkenntnisse. Etwa, dass Kaffee bei Krankheiten wie Parkinson oder Alzheimer einen positiven Effekt haben könnte, denn er wirkt direkt auf unser Gehirn. Koffein ist die weltweit am weitesten verbreitete psychoak­tive Substanz.
Koffein ähnelt in seiner chemischen Struktur dem Botenstoff Adenosin. Wenn dieser bestimmte Rezeptoren im Gehirn besetzt, signalisiert er Müdigkeit. Koffein kann sich ebenfalls auf die Rezeptoren setzen und so das Adenosin verdrängen. Zumindest kurzfristig zögert Kaffee deshalb oftmals das Verlangen nach einer ­Ruhephase hinaus. Mit Aufnahmen eines Positronenemissions­tomo­­grafen konnten Forscher zeigen, wo die Rezeptoren im Gehirn sitzen. Besonders stark wirkt Koffein demnach im sogenannten Assozia­tions­kortex.
Effekt: Nichts als Kaffee im Kopf
In diesem hoch entwickelten Teil des Großhirns laufen unsere Erfahrungen und Sinneseindrücke zusammen, und es entstehen neue Ideen. Bringt Kaffee uns also tatsächlich wieder ins Lot? Und sorgt auch für Geistesblitze? Das würde vermutlich kein Forscher so bestätigen – höchstens aus eigener Erfahrung. Schließlich gehören Wissenschaftler nach der Umfrage einer US-Kaffee-Kette zu der Berufsgruppe, deren Mitglieder sich einen Arbeitstag ohne Kaffee am wenigsten vorstellen können.

 
14.09.2016, Bildnachweis: Thinkstock/Wavebreak Media

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